Бәйрәм табыны ясау остасы: “Яңа ел табынына әллә ничә салат, пилмән, каз пешерүчеләрне аңламыйм”

Теләче районы Иске Җөри авылында яшәүче Альбина Салихова шундыйлардан. Ничек өлгерә диген! 30 гына яшьтә булса да, күп нәрсәгә җитешкән ул. Бүген аның кулында җир милке белгече һәм азык-төлек сәнәгате технологы булуын раслаучы ике дипломы, “әни” дип өзелеп торучы өч улы – Салават, Азамат, Самат бар. Альбина үзе мәдәният йортында җыештыручы булып эшли. Әмма быелдан аның тагын бер һөнәре арткан – ул бәйрәм табыннары әзерләүче.

Аның белән хуҗабикә киңәшләре, бәйрәм табыннары әзерләү, ризыклар төрлелеге һәм Яңа ел табыны ясаганда истә тотарга тиешле үзенчәлекләр турында сөйләштек.

- Альбина, аш-суга һәвәслек сиңа каян килгән?

- Безнең нәселдә аш-су осталары да, пешекчеләр дә юк. Әмма һәр йортта төп пешекче әни кеше бит инде. Мөгаен, мин дә әнидән карап өйрәнгәнмендер. Дөресен генә әйткәндә, әни мине “Менә монысы шулай ясала, монысы болай әзерләнә” дип өйрәтеп утырмады.

- Беренче тапкыр пешергән дебют ризыгыңны хәтерлисеңме? Өйдәгеләрне нәрсә белән шаккатырган идең?

- Хәтерлим, баскан токмач белән аш иде ул. Беренче тапкыр булгач, токмачның күләме артуын белмәгәнмен. Күпме кистем, барысын да шулпага салып бетердем. Кәстрүл тулды, аш дигәнем токмач боткасына әйләнде. Әмма яхшы тәҗрибә булды ул, чама хисе дигән әйберне өйрәтте.

- Заказга бәйрәм табыны көйли башлавың нидән башланды?

- Быел августта гына керештем әле бу һөнәргә. Саба районында кыз озату мәҗлесе өчен табын ясап бирүемне сорадылар. Моңа кадәр социаль челтәрләргә үзем ясаган салат, кабымлыкларның фото һәм видеоларын элә идем. Шуннан күреп, башта туганнар, аннары “сарафан радиосы” аша башкалар заказ бирә башлады. Төрле Коръән ашлары, бәби чәе, килен төшерү, кыз озату, юбилей кебек мәҗлесләргә дәшеп кенә торалар.

- Аена ничә заказ аласың?

- Ким дигәндә, айга ике-өч заказ була. Бер үк датага дүрт заказ чыккан вакыт та булды. Август – туйлар ае бит инде. Бер көнгә дүрт заказ килде, әмма өлгерә алмасам, алынмыйм да, ике заказны гына үтәп чыктым. Аның берсе – бәби чәе, икенчесе килен төшерү иде. Соңгысы фуршет өстәле булса, бәби чәенә инде тулы табын әзерләргә туры килде.

- Клиентлар белән уртак телне тиз табасызмы? Әйтик, ул җәй көне “сельдь под шубой” ясатырга тели, ә син тиз бозылу ихималы булу сәбәпле, каршы киләсең...

- Клиент миңа шалтыраткач та, иң элек хезмәтемнең бәясен сорый. Менюны бергә хәл итәбез. Мин күбесенчә салатларга суган салмаска тырышам. Ул бик тиз әчетә, җәен бигрәк тә. Клиент “сельдь под шубой” сорый икән, бу салат мәҗлес көнендә генә, сәгате җитәрәк кенә ясалырга тиеш. Әгәр салатларны куярга суыткычта урын юк икән, башка салатларны тәкъдим итеп карыйм, фотолар җибәрәм. Ә болай кешенең теләген искә алып эшлим. Салат, кабымлыктан алып, беренче, икенче ашларга кадәр. Нинди продуктлар кирәген, рецептларны әйтәм. Шуннан клиент белән бергә уртак фикергә киләбез.

- Синеңчә, хуҗабикәләр мәҗлес табыны ясаганда нинди хаталар җибәрә?

- Хата китә инде ул. Мәсәлән, компот, натураль сокларны бергә саласың икән, өй атмосферасында, җылы һавада әчергә мөмкин. Теләсә нинди продукцияне бергә кушсаң, әчү тизлеге бермә-бермә арта. Җәен бигрәк тә. Кичен табынга куелган салатлар иртәнгә яраксыз була. Әгәр бәйрәм ике көн икән, мин ике тапкыр ясарга тырышам.

- 10-15 кешелек табын 40 кешелек табыннан нәрсәсе белән аерыла?

- 10-15 кешелек табынны иртәдән әзерләп бетереп була. Мондый очрак булды минем. Казан заказы иде ул, иртүк барып, 13 кешегә табын әзерләдем. 40 кешелек табынга ике көн барам, барысын әзерләп, табынны тутырып кайтып китәм. 10-15 кешелек мәҗлескә ике төрле салат җитсә, 40 кешегә кимендә өч-дүрт төрле салат кирәк. Беренчесе инде аның порцияле салат, ягъни иң беренче кунакларның алдына куела. Гадәттә, берсе болгата, калган икесе катлап ясала торган салат була. Кабымлыкларны да клиент үзе сайлый. Аларның теләге буенча, ике-өч төрле дә булырга мөмкин. Гадәттә, беренче көнне күбрәк эшләргә тырышам. Чөнки икенче көнгә табын тутыру, сервировка да күп вакытны ала.

- Туган көн, юбилей табыннарына ничә төрле ризык әзерлисең?

- Бу да - клиентның теләге. Шулай да, мин әзерләгән табында 12-13 тәлинкә ризык була. Моңа салат, кабымлыклар, бутерброд, җиләк-җимеш, касәгә салынган тәм-томнар да керә. Аннан соң өстәлнең киңлегенә дә карыйм. Киңрәк икән – зуррак, таррак булса, кечкенә савытларга куям.

- Табын әзерләүнең бәясе ничек йөри?

- Кеше башыннан 250 сум, шуңа юл хакы өстәлә.

- Кибеттән продукция алу кем өстендә?

- Гадәттә, клиентлар үзләре ала. Ә олы яшьтәгеләрнең йөрергә мөмкинлеге булмаса, үзем алып киләм. Мин кеше санына, ризыклар ничә урынга куелачагына карап, продукция күләмен исәпләп бирәм.

- Табын ясауны нидән башлыйсың?

- Салатлардан. Чөнки ике-өч төрлесен дүрт-биш җиргә куярга кирәк, бу кулны бигрәк тә тота.

- Альбина, Яңа ел табынын ничек ясарга киңәш итәр идең? Ризыклар ашказанын да авырттырмасын, артып калып, әчерлек тә булмасын.

- Яңа ел табынына составында йомырка булмаган ризыклар куярга киңәш итәр идем. Йомырка ашказанына начар тәэсир итә. Майонез урынына да үсемлек мае кулланырга була. Әйтик, кыяр-помидор, кәбестә, тавык ите турап, үсемлек мае белән болгатасың икән, тиз дә, җиңел дә салат барлыкка килә. Яңа ел табынын бит инде без “сельдь под шубой”, “оливье”дан башка күз алдына да китерә алмыйбыз. Моны бөтен кеше дә ясый, ашказаны авыртса-авыртмаса да ашый. Әмма чамасын белергә кирәк. Майонезны әзрәк салырга киңәш итәр идем. Кайберәүләр салатның шыр майонездан торуын ярата. Мин үзем дә клиентлардан майонезның күләме буенча сорашам. Кайберәүләр катлы салатның һәр катына майонез салырга куша. Мин үзем ике яки өч каттан соң салу яклы. Майонез, йомырка суган салатны әчетә бит инде. Мин “шуба”га да суган салмыйм, җәен исә бөтенләй суган кулланмыйм.

- 31 декабрьдә көн буе кухняда кайнашмауның берәр сере бармы?

- Кунаклар килмәсә, көн буе кухнядан чыга алмаучыларга аптырыйм. Ә инде кунак көтелсә, бер хәл. Тик бу очракта да вакытны хәйләләргә була. Әйтик, бутерброд өчен ипиләрне алдан киптереп куярга була, кибеттән әзер тарталеткаларны алданрак алсагыз, эчлеген 10-15 минут эчендә ясарга мөмкин. Яңа елны ике-өч, дүрт кешелек табын артында гына каршылыйсыз икән, зурдан кубып әзерләнергә дә кирәкми. Ике-өч төрле салат, әллә ничә төрле кабымлык урынына бер җиңелчә салат, пилмән, берәр төрле кабымлык кына әзерләсәгез – оттырмассыз. Яңа ел казы, “шуба” яки “оливье”ны башка көннәрдә дә ясарга була. Төнге ашка түгел, әйтик, төшке аш вакытына. Үзегезгә дә җайлы, ашказаныгыз да рәхмәт әйтер.

- Яңа ел бәйрәмнәрендә көн саен кухняда кайнашасы килми. Моннан чыгу юлының хәйләсен нидә күрәсез?

- Алданрак манты, пилмән, фрикаделька кебек ярымфабрикатлар әзерләп куярга була. Аннан соң кышка дип ябылган салатлар да ярдәм итә бу вакытта.

Автор: Чулпан ШАКИРОВА
Фото: pixabay.com, Альбина Салихова

https://intertat.tatar